Con la misma curiosidad que la ha llevado a recorrer la tierra ancestral de los guajiros, los indígenas de la Sierra Nevada, la Orinoquía y Amazonas, para conectarse con sus preparaciones, la chef Claudia Ealo, explora desde hace varios años el uso de la hoja de coca como ingrediente para sus múltiples creaciones culinarias que se pueden degustar en el Restaurante Guatila, ubicado en el barrio Getsemaní de Cartagena de Indias.
Además de chef profesional, Claudia es una investigadora sobre la cocina tradicional de los indígenas del país lo que le ha permitido lograr el reconocimiento que hoy la convierte en una de las pocas personas que tiene la autorización para usar la hoja de coca en la preparación de innovadores platos de alta cocina.
La chef Claudia
A los 27 años se va a estudiar a España Cocina Profesional en la Escuela de Hostelería y Turismo de Valencia, cumpliendo así su sueño de aprender culinaria y hacerlo en el nivel profesional. Durante dos años de estudio recorrió gran parte de Europa y del medio Oriente investigando sobre su gastronomía.
Claudia ha trabajado asesorando grandes empresas de la gastronomía como el Hotel Caribe y el restaurante de Juan del Mar en Cartagena, el Club Altos del Chicalá en Anapoima (Cundinamarca).
A parte de su actividad como Chef en su propio restaurante, Guatila Cocina Colombiana de Autor, es consultora en otros restaurantes de reconocimiento, docente universitaria en el área de gastronomía y mentora de otras mujeres emprendedoras a través de una fundación de la ciudad de Cartagena.
De la Cocina Colombiana, utiliza productos de todas regiones Andina, Caribe, Pacífica, la Orinoquía y Amazonas, su despensa está formada por el pipilongo, la cúrcuma, el sacha inchi, el balue, el bore, la guatila, el amaranto, el algarrobo, la pulantana, el pepinillo rastrero, la pimienta de olor y el achiote, entre otros productos colombianos que ha ido encontrando en sus procesos investigativos.
La hoja de coca
Asegura que se ha satanizado a la hoja de coca, cuando es verdad es un alimento sostenible de alta calidad con un gran contenido nutricional. “Para nuestros ancestros de todo América, es una planta sagrada, es alimento, es medicina y tiene mucha fuerza espiritual”, asegura.
Señala que en la cocina amazónica se tienen delicias como la pasta fresca de harina de hoja de coca con pesto rosa de tomates deshidratados, hoja de coca, nueces pecan y aceite de sacha inchi. Explica que para las nuevas generaciones la «coca» es un mito, es sinónimo de violencia y muerte, cuando en realidad es una planta que es vida y puede ser la solución para combatir el hambre en el país y en América.
Gracias a su investigación sobre el arte culinario con hoja de coca, Claudia fue galardonada por su destacada labor profesional en el marco del evento internacional de chefs «SOS Amazonia 2019» que se realizó en la ciudad de Córdoba, Argentina y donde compartió experiencias con otros colegas que vienen trabajando sobre el mismo tema.
Valor nutricional
En el libro “Hoja de coca en la gastronomía colombiana”, editado por el SENA, la Fundación Tierra de Paz y la Corporación Gastronómica de Popayán, se señala que “al llevar a cabo la comparación de los parámetros más frecuentemente usados en alimentos de origen vegetal, confirmamos que los valores de la coca son sobresalientes, particularmente para proteína cruda, fósforo, calcio y hierro. El 20.2% de proteína cruda es especialmente significativo, dado que no es una legumbre. El contenido de calcio, fósforo y hierro también indican un alto valor nutricional”. Con sólo 100 gramos de hoja de coca se podría suplir la ración diaria de alimento de una persona. En su restaurante prepara pastas de harina de hoja de coca, arroz de la selva amazónica con hojas de coca, pastas vegetarianas con hoja de coca, cakes de hoja de coca, infusiones de hoja de coca.
*El restaurante Guatila está ubicado en el tradicional barrio de Getsemaní en Cartagena, Calle San Antonio.
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